// Add custom Theme Functions here Participación de las mujeres en la industria de la gastronomía y los restaurantes de La Paz ¿Éxito o fracaso? - Sdsn Bolivia

Marzo 2024

Este artículo es un resumen del trabajo de investigación realizado por Ana Lucia Vidaurre Valdivia y Valeria Diaz Romero, quienes fueron seleccionados como ganadores de la Segunda Convocatoria de ORBITA para el Financiamiento de Tesis Sobre Turismo, Género y Desarrollo Sostenible en Bolivia.

El avance progresivo de la participación femenina en el mercado durante las últimas cinco décadas ha marcado un cambio socioeconómico notable a nivel mundial.  (KAS,2021). De acuerdo con el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC 2019), la región latinoamericana es líder en espíritu empresarial femenino debido a que los negocios y emprendimientos turísticos son liderados por mujeres (OMT,2019).  Las mujeres son una parte fundamental de la fuerza laboral del sector turístico, desempeñando roles importantes en cada uno de los eslabones como ser: agencias de viaje, restaurantes, hoteles, y comercio.

El crecimiento de cada uno de los sectores dentro de la cadena de valor del turismo es una fuente importante de atracción de divisas, en su mayoría generadas por mujeres, principalmente en los servicios de alojamiento y restaurantes, representando al menos el 60% de la participación en estos dos sectores (OIT, 2022). Según el INE para el 2022, el gasto de los turistas es destinado principalmente a alimentos y bebidas, ocupando un porcentaje que supera el 85% de los servicios en el turismo. Esto se debe a que es una actividad que cubre las necesidades diarias de las y los visitantes nacionales e internacionales. El gasto mencionado representa aquellos ingresos generados por la industria turística en Bolivia que son destinados a los restaurantes, cafeterías, bares y otros establecimientos de comida y bebida.

 

El sector turístico en Bolivia suele presentar un alto grado de feminización[1] que quiere decir que la mayor parte de su población ocupada está representada por mujeres, aproximadamente con un 75%, y en su mayoría se encuentran en el sector de los restaurantes (Figuras 1&2). Sin embargo, el empleo de estas mujeres dentro de la cadena de valor del sector turístico se asocia mayoritariamente a aquellos empleos por cuenta propia[2] y muchas veces de carácter informal. La informalidad dentro de estos sectores, muchas veces involucra empleos precarios, mal pagados y de baja cualificación (OMT,2019) representando aproximadamente el 67.7% del empleo total en la categoría de los restaurantes ocupado por mujeres (INE, 2019).

Figura 1: Población ocupada en el sector turismo[3]  (%) desagregada por sexo

Fuente: Elaboración propia con base a datos del INE (2018) (2020) (2022)

Figura 2: Índice de feminización de la ocupación en los eslabones de la cadena de valor del turismo según sector[4]

 

Fuente: Elaboración propia con base a datos del INE[5]

El empoderamiento femenino en el sector turístico, particularmente en la esfera de la gastronomía y los restaurantes, ha sido un fenómeno clave en el impulso económico de varios países. Sin embargo, a pesar del impacto que las mujeres tienen en esta industria, aún persisten desafíos importantes que obstaculizan su avance profesional. La brecha salarial y la limitada representación en roles de liderazgo son algunos de los desafíos clave que enfrentan, reflejando una disparidad en las oportunidades laborales y de desarrollo. Esta situación se atribuye en gran medida a la preponderancia de microempresas en su mayor parte perteneciente al mercado informal caracterizado por subemplear y la tenencia de contratos temporales (OIT,2019)[6]. Esta brecha en el ingreso explica también las dificultades al acceso de puestos jerárquicos o concentración en tareas con menores remuneraciones.

En la figura 3 se destaca la brecha salarial del sector de los restaurantes, esto debido al alto grado de informalidad y escasa regulación de políticas laborales en comparación al sector hotelero. Dentro de este contexto, las mujeres se encuentran mayormente en puestos de apoyo a diferencia de los hombres, quienes se encuentra en puestos directivos o estratégicos. Este es un fenómeno comúnmente denominado ‘techos de cristal[7]. Si bien las mujeres constituyen el 54% de la fuerza laboral del sector turístico en el mundo, ocupan menos del 40% en roles de gestión, menos del 20% se encuentran en cargos de dirección general y menos del 8% están en consejos de administración (UNWTO,2019). Es necesario promover la paridad en las competencias y trabajos emergentes, así como incentivar el desarrollo de emprendimientos innovadores y formales (OIT,2022) para disminuir esta brecha de género que aún persiste.

Figura 3: Remuneración media nominal desagregada por sexo expresada en (Bs.)

Fuente: Elaboración propia con base a datos del INE según EH (2019) (2020) y ECE( 2019) (2020)

Liderazgo de la mujer en la industria de la gastronomía y restaurantes

El sector del turismo ofrece a las mujeres casi el doble de oportunidades de convertirse en empresarias en comparación con cualquier otro sector económico (OMT,2019). En Bolivia, según datos del Servicio Plurinacional de Registro y Comercio (SEPREC)) durante el periodo 2010-2020, la mayoría de las unidades económicas registradas en el sector del turismo tuvieron como dueña y/o representante a una mujer. En 2015, el número de empresas formales registradas en el SEPREC en el rubro de actividades de alojamiento y servicios de comida era de 15.000, llegando a aproximadamente a 20.000 en 2020. Este crecimiento refleja un ritmo anual promedio del 15.5%, superando la media de creación de empresas en otros sectores (OIT,2022).

Las trabajadoras en el turismo suelen encontrarse en los eslabones y sectores de gran relevancia para que el turismo “funcione” (Moreno et al, 2023). En la cadena de valor de los restaurantes se ha identificado el rol prioritario que desempeñan las mujeres en cada uno de los eslabones, demostrando niveles significativos de participación. A nivel internacional, los chefs de renombre suelen ser hombres[8]; sin embargo, dentro del contexto nacional esto difiere por los nuevos talentos en la gastronomía que se están liderados por mujeres.

Hoy en día, las mujeres bolivianas son las que se posicionan en los nuevos emprendimientos y/o negocios relacionados con la gastronomía, desempeñando funciones como socias, jefas de área, y chefs principales mostrando una participación activa y destacable en la industria. Este cambio en las dinámicas empresariales y en la dirección de la cocina refleja un cambio en las percepciones tradicionales sobre el papel de las mujeres en los negocios y en la sociedad en general. Las mujeres son reconocidas por su creatividad, liderazgo y habilidades blandas, permitiendo el desarrollo y crecimiento en cualquier eslabón en el que se encuentren involucradas. Esto se sustenta con la recopilación de entrevistas realizadas a restaurantes seleccionados[9] de la ciudad de La Paz, identificados por destacar en plataformas[10] como Trip Advisor[11], (La Rufina , Gustu, La Boliviana) puntuación en Google (Manqa, Lupito Cocina Vegana)  y reconocimientos a nivel regional (2023) como el Latin America’s 50 Best Restaurants[12] (Gustu & Phayawi). Los restaurantes mencionados cuentan con el liderazgo de mujeres tanto en la parte de administración, jefatura en la cocina, chefs y jefes de sala. Por su parte, los/las informantes sostienen que las mujeres dentro del sector de los restaurantes son fundamentales para su desenvolvimiento, debido a que las mujeres asumen roles prioritarios en cualquiera de los eslabones de la cadena de valor de los restaurantes donde las mujeres han empezado a ganar relevancia en este sector debido a las capacidades demostradas.

Conclusiones y siguientes pasos para el sector

El sector de restaurantes juega un papel vital en la economía boliviana con una significativa contribución al PIB dentro del sector de servicios (5,1%). Este sector es uno de los sectores que lidera la cadena de valor del turismo en términos de empleo ocupando más del 75% de la fuerza laboral del sector. Por su parte, la incidencia en el sector formal repercute en restaurantes exitosos para las mujeres en la ciudad de La Paz. La participación de las mujeres en la industria de los restaurantes y la gastronomía puede ser considerada una oportunidad para que las mujeres liberen su potencial, permitiéndoles ser parte activa de la sociedad y/o a liderar los negocios o emprendimientos futuros, después de haber adquirido el conocimiento en el lugar de trabajo o en escuelas de gastronomía. La oportunidad que se tiene para generar un efecto multiplicador en el sector en cuanto a empleo y producción es alta, los casos exitosos dentro de las cadenas de valor de los restaurantes funcionan como modelos a seguir para las generaciones futuras de chefs y profesionales de la gastronomía en Bolivia.

El liderazgo de la mujer en la industria de la gastronomía y los restaurantes en cualquier eslabón de la cadena de valor se extiende más allá de los roles convencionales, abarcando la innovación y la diversidad culinaria. Las mujeres no solo desempeñan funciones tradicionales, sino que redefinen la narrativa gastronómica a través de la introducción de ingredientes locales o nativos, métodos culinarios tradicionales y experiencias culinarias únicas. Esta dedicación a la autenticidad no solo impulsa la creatividad, sino que diversifica la oferta en el sector, atrayendo a una clientela más amplia. Esta influencia no solo transforma la forma en que se concibe y disfruta la comida, sino que también genera un impacto económico y cultural significativo, fortaleciendo el atractivo turístico del destino desde una perspectiva gastronómica. Para que esto funcione, es importante que las mismas mujeres empiecen a empoderarse y crean en sus capacidades; así también que la sociedad les dé a las mujeres la importancia que merecen donde sea que estas se encuentren ejerciendo sus roles. Es necesario reconocer que las mujeres pueden asumir roles importantes en la industria y desmitificar que no solo es un espacio para los hombres.

Es importante, promover e incentivar distintos programas de educación y capacitación dirigidos a mujeres en la industria de los restaurantes y gastronomía. Esto con el fin de promover la igualdad de oportunidades y que a través de esta formación continua las mujeres puedan superar las barreras de género para crear un entorno más equitativo. Estos conocimientos permitirán a las mujeres acceder a empleos mejor remunerados y asumir roles de liderazgo en la industria. Así también se requiere un mayor respaldo estatal mediante políticas públicas que incentiven la gastronomía boliviana, incluyendo la creación de una marca país que promueva la identidad culinaria del destino, atraiga inversiones extranjeras impulsando así la promoción turística, cohesión nacional y la competitividad económica. Esto especialmente para la industria de los restaurantes que, además, es una industria oportuna, viable y relevante para la economía boliviana y para las mujeres cuando sigue criterios de formalidad y cumple con los criterios de trabajo decente.

Por último, se deben implementar políticas para el sector turístico y la industria de los restaurantes y para que los empleos generados en el sector puedan ser empleos formales, de calidad, y por tanto garanticen no solo la ocupación sino el goce de todos los derechos laborales y beneficios sociales. Todas estas medidas subrayan la importancia del trabajo decente para incentivar el alcance de la igualdad de género y el empoderamiento de las mujeres quienes ahora son las principales lideres. Principio del formulario

[1] El índice de feminización es un indicador demográfico que mide la proporción de mujeres en relación con la de los hombres Mientras que este índice se encuentre más cercano a 100 sostiene que la participación de la mujer es mayor y viceversa

[2] Categoría ocupacional representativa que incluye una serie de emprendimientos que van desde las pequeñas tiendas comerciales y restaurantes, alojamientos donde se involucran grupos de familia extendidas y comunidades. En La Paz, el (75%) de las mujeres cuentapropistas trabajan en actividades del comercio, restaurantes y hoteles.(EH,2021)

[3] El sector turismo esta compuesto por sectores correspondiente a agencias de viajes, alojamiento y hotelería, comercio (artesanías), restaurantes, actividades recreativas (excursiones entre otros)

[4] La categoría turismo representa al sector en general.

[5. La grafica está elaborada con los sectores que cuentan con disponibilidad de datos.

[6] La brecha de la remuneración en el sector hotelero es menor debido al mayor grado de formalización de las empresas que operan en el mercado.

[7] El «techo de cristal» es una metáfora que se utiliza para describir las barreras invisibles y sistemáticas que enfrentan las mujeres y otros grupos minoritarios en su avance hacia posiciones de liderazgo y éxito en el ámbito laboral. Esta metáfora implica que, aunque las personas pueden ver a través del techo (simbolizado por el cristal), hay impedimentos sutiles pero reales que limitan el ascenso de ciertos individuos en la jerarquía organizacional.

[8]En la actualidad, menos del 4 % de la totalidad de chefs con tres estrellas Michelin (la clasificación más alta que se puede obtener) que aparecen en la conocida guía de restaurantes son mujeres.

[9] Los restaurantes seleccionados para las entrevistas fueron los que lideraban en las plataformas y/o han mostrado experiencia en el sector de los restaurantes y la gastronomía: Gustu, Manqa, Phayawi, Lupito Cocina Vegana, La Rufina, La Boliviana, Representates del sector de competitividad de GAMLP, Luz Canaviri (Ex chef del Restaurante Selina) y Juana Valero (Representante de puestos de comida) e Institutos de formación gastronómica como el CEFIM (Centro de Formación Integral para la Mujer en Bolivia),

[10] Otros Restaurantes destacados según plataformas y criterios de comida nacional fueron: Mi chola, Cocina Popular, Ali Pacha, La Murillo, Namaste, Paceña, Hasta la vuelta, Ahijada ajiceria, El vagon del Sur, Doña Remedios, El Motacú restaurant, Angelo Colonial Linares.

[11] Tripadvisor es una plataforma online en la que se recogen millones de opiniones en torno a determinados negocios del sector turístico (hoteles, restaurantes, bares, discotecas, cruceros, etc.). 

[12]Lista anual que reconoce y celebra los 50 mejores restaurantes de América Latina. Este ranking es ampliamente considerado como una referencia importante en la industria de la gastronomía en América Latina. La selección está basada en la votación de un panel de expertos y profesionales del área

Bibliografía

INE. Instituto Nacional de Estadistica, Informacion de Encuestas de Hogares (EH) y Encuestas Continua de Empleo. (ECEKAS (2021). Economía formal e informal en una sociedad multiétnica.

Moreno, D., Molina, C., Romero, M., (2021). Turismo con enfoque de género y cadena de valor en los países del Triángulo Norte de Centroamérica. Informe. Programa Mujeres, Economía Local y Territorios (MELYT), ONU Mujeres.

OIT (2022). Sectores y cadenas de valor con potencial para emplear a mujeres cuenta propistas informales en Bolivia. Desarrollo de cadenas de valor para el trabajo decente: Un enfoque sistémico para crear más y mejores empleos

OIT (2022). Caracterización de mujeres cuentapropistas informales en Bolivia.

OMT (Organización Mundial del Turismo) (2019). Guía para el desarrollo del turismo gastronómico.

ONU MUJERES. (2016). Caja de herramientas para el empoderamiento económico de las mujeres rurales emprendedoras.

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